A degustação de um vinho resume-se a prová-lo com atenção, de modo a perscrutar as suas qualidades e defeitos, analisando-o, definindo-o e classificando-o de acordo com as suas características organoléticas. Este processo compreende a participação da visão, do paladar e do olfato, bem como uma certa aprendizagem e um determinado estado de espírito.

O trabalho de um enólogo consta, habitualmente, de quatro etapas. Primeiramente, a observação do vinho, mediante os órgãos dos sentidos; a seguir, uma descrição elucidativa dos estímulos experimentados; depois, a comparação com protótipos instituídos; e, finalmente, um juízo bem fundamentado.

A visão é o primeiro sentido que intervém na prova de um vinho e fornece informações acerca do seu estado de limpidez e cor. Considera-se que um vinho é límpido quando não ostenta partículas em suspensão a turvá-lo. Para se aferir acerca desta limpidez, há que elevar o copo à altura dos olhos e contemplar o conteúdo contra uma fonte de luz. Contudo, não se deve confundir um vinho turvo com um vinho com depósito, que geralmente ocorre em vinhos mais velhos. No que se refere à transparência, julga-se um vinho transparente se, inclinando o copo diante de uma superfície branca, se conseguir ver claramente um objeto ou algo escrito.

O exame olfativo é indispensável na análise sensorial do vinho e a deteção das suas características nunca poderia fazer-se sem ele. A olfação acontece em duas fases: com o copo em repouso e imprimindo-lhe movimento de rotação (numa perspetiva de aumentar o contacto com o ar, o que adianta a oxidação, levando a uma mais rápida libertação dos aromas. São avaliadas a qualidade, a intensidade e a persistência dos componentes aromáticos.

Além das impressões relacionadas com o sabor, o exame gustativo abarca, igualmente, as sensações tácteis (fluidez, untuosidade, aspereza e maciez) e térmicas (frio, efervescência, calor e álcool) sentidas pela língua e pela boca. A língua é muito sensível à temperatura, consistência, volume e viscosidade.

Com o intuito de diminuir a subjetividade da degustação, nesse momento o provador deve encontrar-se tranquilo, em local isolado e com luz, temperatura e arejamento adequados. Em acréscimo, os copos devem ser de cristal fino, com uma ocupação não superior a metade da sua capacidade. O horário também tem influência; entre as 10 e as 13 horas e entre as 17 e as 17 horas é quando se tem maior sensibilidade.

O cansaço físico pode vir acompanhado de cansaço gustatório. Por outro lado, a habituação a uma determinada característica aportará uma dificuldade acrescida em reconhecê-la. O efeito de contraste tem, identicamente, uma palavra a dizer: um vinho doce parecerá ainda mais açucarado quando degustado após um vinho seco. Paralelamente, é recomendável que a prova tenha lugar longe de interferências e distracções, com o menor números de antecedentes possível, e com o indivíduo em boas condições de saúde (sem estar constipado nem com problemas na boca ou no estômago, por exemplo). Os vinhos brancos a degustar devem rondar os 10-13ºC e os tintos 15-18ºC.

De salientar que os vinhos brancos se devem provar antes dos tintos, os novos antes dos mais velhos, os secos antes dos doces e os menos alcoólicos antes dos que apresentem maior teor de álcool.