Em muitos episódios agudos de náuseas, vómitos, cólicas ou diarreia, costuma dizer-se: «Devo ter comido alguma coisa estragada!» Este «Devo ter» prende-se com uma margem de dúvida relativamente aos sintomas, decorrente da dificuldade de identificar as bactérias causadoras de intoxicações alimentares somente através do aspecto, do cheiro ou do paladar dos alimentos, que parecem em condições normais de consumo. Dores abdominais, de cabeça, musculares, calafrios e febre podem também integrar o quadro de sintomatologia infecciosa relacionada com a nutrição. O espectro de gravidade varia entre um grau suave e um nível de tal severidade que a própria vida é susceptível de correr risco!

A alimentação, fundamental à manutenção da vida, pode, efectivamente, ser portadora de infecções provocadas pela ingestão de água ou alimentos com contaminação química ou microbiológica. Este fenómeno apresenta maior taxa de incidência no Verão, altura em que as temperaturas elevadas são mais propícias à proliferação dos microrganismos que povoam os alimentos, razão pela qual deve ser dada especial atenção à confecção e à conservação destes. Embora o corpo humano seja, em geral, dotado de capacidade de resistência aos ataques de bactérias patogénicas, aqueles cujo sistema imunitário se encontre, por algum motivo, debilitado, manifestam maior apetência para ser infectados.

Não obstante, como em tudo, nomeadamente no que concerne a assuntos de saúde, «mais vale prevenir do que remediar». É muito fácil prevenir as infecções alimentares mais comuns, e, deste modo, precaver grandes incómodos e padecimentos escusados. Assim, deve: optar por alimentos frescos, de origem comprovada; confirmar prazos de validade e ler os rótulos (para seleccionar alimentos com menor risco de intoxicação); recusar embalagens danificadas ou alimentos que patenteiem exposição inadequada; pôr os sacos da carne ou peixe frescos dentro de outros, para que os pingos de sangue não atinjam os demais alimentos adquiridos, impedindo assim a contaminação cruzada; cozinhar ovos e carne de aves a temperaturas superiores a 80ºC; lavar amiudadamente as mãos com sabão, principalmente após a utilização das instalações sanitárias e entre o manuseio de alimentos distintos; evitar tossir ou espirrar para cima dos alimentos; desinfectar os géneros destinados a consumo em cru (alguns vegetais, como a alface, fruta, etcétera), à semelhança dos utensílios de cozinha e superfícies (bancas de cozinha, …) em contacto com esses alimentos; depois da confecção, gastar os alimentos no menor espaço de tempo possível e guardar as sobras no frigorífico (a fim de reduzir a exposição ao ar e as circunstâncias que favorecem a multiplicação dos micróbios) por um ou dois dias (mais do que isso, congele). Por outro lado, não deve comer ou fumar enquanto prepara os alimentos, nem tão-pouco fazer uso dos mesmos utensílios em alimentos crus e cozinhados (para não transportar microrganismos de uns para os outros), tendo a cautela de os manter apartados.

Em acréscimo, há que munir-se de diferentes tábuas (de plástico, por serem mais fáceis de lavar) para carne, peixe e legumes, mudar as esponjas da loiça a cada duas semanas, lavando-as, entretanto, muito bem e colocando-as durante cerca de um minuto no microondas para as esterilizar, renovar diariamente os panos de cozinha (que habitualmente servem para secar a loiça), manter a temperatura do frigorífico abaixo dos 4ºC e a do congelador inferior a 12-15ºC negativos.

Paralelamente, a observância de cuidados simples mas essenciais constituem vectores de extrema relevância na prevenção das infecções com origem nos nutrimentos. Não manipular alimentos em caso de gastroenterite, proteger eventuais feridas nas mãos ou noutra zona que toque nos géneros alimentares, deixar para o fim, no supermercado, a recolha dos perecíveis, como a carne, o peixe, os frescos da secção de frio e os congelados, transportando-os em sacos térmicos e colocando-os no frigorífico ou no congelador logo que chega a casa, cozinhar bem o peixe, a carne e os ovos, e certificar-se que o aquecimento dos pratos (apenas nas quantidades necessárias) ocorre de forma uniforme, são alguns exemplos. Se for adepto de peixe cru (marinado, em vinagre, …), pode congelá-lo nas 24 horas prévias à preparação, com o intuito de aniquilar parasitas fortuitos.

Os legumes e as frutas recém-chegados das compras devem ser limpos com um pano e conservados nas gavetas do frigorífico até serem precisos. Lave-os em água corrente (potável), e mergulhe-os, posteriormente, em água contendo umas gotas de vinagre, durante mais ou menos 15 minutos.

No que se refere às aves, a carne deve ser integralmente descongelada em ambiente fresco (ex. no frigorífico). Já o porco e a vaca, aconselha-se que sejam bastante bem cozinhados, mas sem queimar.

É, de igual modo, importante cozer muito bem o mexilhão, as amêijoas, as ostras, os camarões e outros crustáceos, tão procurados na época quente e responsáveis por parte dos sintomas mais arrebatadores das intoxicações.

Para assegurar a destruição das salmonelas (poderosa bactéria contaminadora dos alimentos) nos ovos (cuja casca é extraordinariamente porosa) basta cozê-los durante sete minutos, escaldá-los durante cinco ou fritá-los durante três.

Queijos de casca mole, leite e natas são veículos preferenciais de bactérias. Se não forem cozinhados, é de toda a conveniência averiguar a sua conservação em atmosferas frescas. Ah! E resista à tentação de provar as massas de bolos cruas…

Fora de casa, sushi e outras iguarias cruas apenas são permitidas em restaurantes de confiança, assim como as saladas. Peça para passarem muito bem a carne e o peixe, até não haver o mínimo vestígio de sangue. Molhar o pão no ovo estrelado está fora de questão: a gema tem de estar completamente seca.

Somente garantindo a qualidade das matérias-primas, a limpeza e desinfecção dos apetrechos e áreas de trabalho, tal como a higiene pessoal e o estado de saúde de quem lida com os alimentos, é viável o afastamento de muitas das infecções alimentares. Manipuladores profissionais (cozinheiros, pasteleiros, …), para além de formação profissional em segurança e saúde alimentares, é bom que tenham consciência de que a saúde de um grande número de pessoas depende deles!