O bacalhau é um peixe de águas frias que entrou nos menus de todo o mundo. Dele aproveita-se tudo: a carne (fresca, seca, defumada ou salgada), o fígado (de onde se extrai óleo), e a bexiga (para fazer cola).

Os cientistas chamam-lhe Gadus morhua ou cod, mas os portugueses tratam-no por bacalhau; é torsk para os noruegueses; baccalà para os italianos; bacalao no dizer dos espanhóis; morue em francês; codfish para os ingleses. Os portugueses, sendo os maiores consumidores do mundo, também o apelidam de “fiel-amigo”.

Há vários peixes da espécie do bacalhau. O Gadus morhua ou cod é o bacalhau legítimo. Pesca-se no Atlântico Norte. É o maior e o mais largo. As suas postas são altas. Tem coloração palha uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras. É o mais apetitoso.

O Gadus macrocephalus, o bacalhau do pacífico, é parecido com o cod. Distingue-se pelo rendado branco na cauda, por não se desmanchar em lascas, pois é fibroso, e apresenta-se menos agradável ao paladar.

O Pollachius virens é o chamado bacalhau da Península Ibérica. A sua área estende-se da Noruega até ao Mediterrâneo. É escuro e tem um sabor forte. Utiliza-se em bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau.

O ling é mais estreito. Tem uma cor clara, bonita e por isso atrai os compradores e o zarbo é o mais pequeno de todos. O Theragra chalcogramma é conhecido como o paloco do Pacífico.

O bacalhau foi descoberto pelos Wikings, mas foram os bascos que iniciaram a sua comercialização e os portugueses que o levaram para os quatro cantos do mundo. Por ser seco ou salgado, o bacalhau conserva-se muito tempo.

Até à II Guerra Mundial (1939-1945), o bacalhau foi um alimento barato. Era comum na mesa dos pobres. Daí virá a expressão: «Para o que é, bacalhau basta.» Existe uma tradição de comer bacalhau, sobretudo em países de língua portuguesa, em determinadas ocasiões, geralmente associadas a datas religiosas, como é o caso do Natal e da Páscoa.

O Bacalhau, salgado ou seco, conserva todas as propriedades do peixe fresco.

É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas e com colesterol quase nulo. O valor alimentício de um quilo de bacalhau equivale a três quilos de outro peixe. O bacalhau é ainda mais nutritivo do que a carne de porco, vaca ou frango.

Com maior ou menor acentuação do seu sabor, não faltam receitas que sugerem combinações deste com outros alimentos das mais variadas naturezas.